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甘肃牛副产品加工技术概述

2021-01-28  来自: 兰州伊洁清真肉食品有限公司 浏览次数:74

甘肃牛副产品加工技术概述

牛头

1、鲜剔。把宰后的牛头剔去骨骼,取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)

2、熟拆。先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨,包括双角)砍开,取出牛脑,再顺面部中线劈成两半,并把上颌骨用斧头砸碎,便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟,即可拆骨取肉。熟拆头肉,不带牛舌,可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉,也叫翘舌),同时把有关腺体割去。熟拆肉,由于肉已煮成半熟。因此,吃法上有局限。

不同牛头肉,质地也不相同,一般外嘴巴肉老,里嘴巴肉和耳根肉较嫩。外嘴巴肉熟煮收缩,形似花腱,切开后,有多种形状的花纹。

牛舌

也叫口条。个体较大,有的重达14奴,一般也在075 千克以上。舌体表面被一层较厚的硬膜包裹,舌体前半部表面又有很密的硬刺倒立,中部刺短,舌尖刺长。舌面硬膜有青色和白色两种。牛舌肌肉细腻,舌尖肉质坚韧,后部肌肉含有少量的脂肪(肉眼看不见,吃时才有感觉)

牛尾

约有912个骨节,根部肉多而肥,梢部肉少而瘦,根部两侧肉内外都附着脂肪层,肌肉丰满。一般母牛尾较大,公牛尾较小。整理牛尾时,要把根部底面的疏松组织修割干净。

牛胃

共分四个部分,即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚,瘤胃大,约占4个胃总容积的80%以上,网胃容积较小。牛肚肉质为白色,纤维粗而坚韧,并有明显的交错层次,外表面光滑,并附有脂肪,内壁生长着一层黏膜(俗称肚毛)

牛肚领

长在瘤胃两个较大的袋形部位,是维护袋El的一块很厚的胃肌,形似衣领,故称肚领。牛宰杀后1h内,将肚领取出,并用力向硬地面猛摔,使它急剧收缩,这样肉质会变得更密实。牛肚领质地细而纤维较长,类似鸡肉。在整理牛肚领时,必须把肚毛刮诤。方法是,把牛肚领在6065℃的热水中浸烫,烫到能用手抹下肚毛时,即可取出,然后铺在案板上,用钝刀将肚毛刮掉,再用清水洗净,把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。

兰州牛百叶批发

是牛的瓣胃,呈扁圆形,内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。叶瓣上都生有均匀的肚毛。整理百叶时,将每个叶瓣用水冲洗干净,然后撕下表面的脂肪。牛百叶肉质脆嫩,别具风味。

牛三袋葫芦

即牛的皱胃,它比其他3个胃都小,内壁有一层粉红色的黏膜,并有胃液分泌,是消化和吸收饲料的营养器官。三袋葫芦在靠近网胃进口一端较粗大,靠近十二指肠的一端较细小,由大、中、小三个袋状物所组成,故称“三袋葫芦”。整理时,要把三袋用力划开,刮去胃黏膜,冲洗干净,同时,还要去掉外表面的脂肪。牛三袋葫芦肉质肥美、松软,味道醇香。

牛脘口

即牛的直肠,形状圆直,表面有很多脂肪包裹,内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后,全段长2025 cm,用刀割开,纵面宽58 cm,厚约1 cm。整理时要反复冲洗干净,去净表面脂肪。牛脘口质地细腻,香味浓厚。

牛沙肝和肺脏

沙肝是牛脾脏,在其腹腔左边,紧贴瘤胃,呈片状长条形。沙肝质地疏松,藏血较多,色呈青紫红色。牛肺脏位于胸腔,分左右两叶,膨大而轻。整理时要把气管剖开洗净,摘除和心脏连接处污染的杂物。

牛肥肠

是除了肚、直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多黏膜的维护下,盘旋呈圆形,故又称“盘肠”。整理时,要先顺着盘旋的方向,用手把脂肪撕下,然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠,可以直接剖开冲洗,不必摘取脂肪。

心、肝、肾等脏器

只需修割病变部位和清净血污即可


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