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牛肉卷切不对,也会影响成品口感!

2021-02-20  来自: 兰州伊洁清真肉食品有限公司 浏览次数:201

牛肉卷切不对,也会影响成品口感!

甘肃牛肉卷是一款经常在餐桌上出现的食材,但是口感却褒贬不一。就算照着菜谱做,牛肉卷口感也不尽相同。原料、调料、方法都一样,为什么口感不对呢?

这时候就要考虑牛肉卷从一开始切肉的步骤找找原因。

有经验的家庭主妇明白切肉片时先看肌纤维的纹路,一般切法是:肉质细嫩的,如鸡脯肉、鱼片等要顺纹切丝,而质地较粗,肌纤维较大又含大量筋膜的牛肉则逆纹路切丝。

另外,选对纹路后,切肉片时也应注意,要使片厚薄均匀,这样切出的丝才粗细一致,否则烹调时细者已成熟,粗者还生,待粗丝成熟,则细丝已老,严重影响了菜的质量。再次,切丝时不允许用锯切的刀法,因锯切使丝易断,要用推刀或拉刀切,一刀切断。

我们总是听到一句话,“横切牛羊,斜切鸡”,具体怎么做呢?

兰州牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈“井”字状。(如果顺着纹理切,就很容易咬不动哦)

对于火锅店刨切牛肉卷的时候,要想让肉容易切,切出来比较好看,就从开始的两三刀看看摆盘效果。如果不好看,就换一面刨切,或者把牛肉方砖调转方向切,后出来的效果肯定不一样。


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